Griekse recepten van Janice          







Olijfolie      

Volgens de mythologie zou de godin Athena de eerste olijfboom hebben geplant in de Acropolis in Athene; een symbool voor de vrede.

In Griekenland groeien tegenwoordig miljoenen olijfbomen. Er bestaat in Griekenland geen waardevoller product dan olijfolie.

Vooral Kreta en de Pelopónnisos (Kalamata, Mani en Olympia) produceren de meeste Griekse olijfolie van een betere kwaliteit, maar van alle eilanden domineert Lesbos (met zijn 11 miljoen olijfbomen !) en in mindere mate de Ionische eilanden de olijvencultuur.

De olijfboom met zijn zilvergroene bladeren draagt zijn eerste vruchten na 5 tot 6 jaar.
   
Olijfbomen                                        Olijfolie


De Kalamáta olijf  is de bekendste soort en is glimmend zwart, amandelvormig en wordt geconserveerd in rode wijnazijn.

De Ionische groene olijven hebben een milde smaak en worden bewaard in een lichte zoutoplossing.

Thassos olijven worden in pekel geconserveerd en hebben een sterke smaak die goed bij kaas past.

Elitses zijn kleine zoete olijven uit Kreta.

Tsakistés worden jong geplukt en licht gebarsten voordat ze in een zoutoplossing worden geconserveerd.

Troúmpes smaken uitstekend als een eenvoudige mezés met olijfbrood.
 
De olijvenoogst vindt plaats vanaf november, waarbij men behoedzaam met stokken op de takken slaat. Onder de boom spreidt men netten om de olijven op te vangen. Tegenwoordig gebruikt men steeds meer trilmachines.
In de olijfpersfabrieken worden ze gewassen en ontdaan van takjes en bladeren en worden de olijven tot pulp geperst.
De pulp wordt daarna met grote snelheid rond gedraaid, zodat de olie van het vruchtvlees wordt gescheiden.


Olijfolie maakt de gerechten gezond en is bovendien licht verteerbaar.


Extra virgin olijfolie, verkregen uit de eerste persing, is de absolute topklasse wat smaak, kleur en aroma betreft.
Het heeft een zuurgraad  lager dan 1%.
Verder onderscheidt men fijne virgin olijfolie, semi-fijne olijfolie, geraffineerde olijfolie en zuivere olijfolie

Bovendien zijn er diverse kruidenolies verkrijgbaar (olijfolie met rozemarijn, laurierblaadjes en rode peperkorrels, met koriander, citroen, groene en zwarte peperkorrels, met zongedroogde tomaten, etc. etc.), die uitermate geschikt zijn voor vinaigrette, marinades, in mayonaise en bij gekookte groenten en kip.


Bewaren van olijfolie:

Op een koele en donkere plaats, bij voorkeur in de kelder. De koelkast is geen geschikte plaats, aangezien de olijfolie door de lage temperaturen troebel en dik wordt. (Op Kreta bij het Minoïsche paleis van Knossos heeft men in donkere en koele opslagruimtes grote aardewerken kruiken gevonden, waarin men vroeger olijfolie bewaarde.)


Koken met olijfolie:

Men kan in alle recepten boter en margarine vervangen door olijfolie.
Bij hoge kooktemperaturen is het beter om een olijfolie te gebruiken met een niet al te intensief aroma, zodat deze verdampt zonder geurtjes achter te laten.
Olijfolie zet bij hoge temperaturen uit en daarom heeft men bij frituren kleinere hoeveelheden nodig. Olijfolie dringt niet door in het gefrituurde eten, maar vormt een filmpje aan de buitenkant, waardoor vlees en vis van binnen sappig blijven.

 
Gebruik extra virgin olijfolie in salades en sauzen.
Met een speciaal kannetje ("ladika" of "ladotiria") de olijfolie langzaam over de salade schenken.  



De groengele Griekse olijfolie is volgens de Grieken beter dan de Spaanse of  Italiaanse olie, door de warmere, droge zomers in Griekenland, die een laag zuurstofgehalte in de olijf bevorderen.

Naar receptenoverzicht